徽州名小吃呈坎毛豆腐成地标产品

　　采访中，徽州他的吃呈成地手机响起。“河北石家庄的坎毛，找我学做毛豆腐。豆腐现在，标产淮南、徽州重庆等地不少人慕名前来，吃呈成地加盟学习。坎毛我手把手教，豆腐泡豆、标产磨豆、徽州煮浆、吃呈成地脱脂、坎毛点卤、豆腐成型、标产撒盐、切片、发酵、装盒，每个环节都不放过，直到他们独立完成。”扶了扶眼镜，他笑说，自己是徽州毛豆腐生产技艺代表性传承人、中国徽菜之乡毛豆腐制作大师、中国徽菜之乡徽菜大师，产品获评安徽老字号、市级非物质文化遗产，“我有责任将毛豆腐发扬光大，打造黄山地标小吃、金牌旅游小吃。”他就是黄山徽州呈坎罗氏豆制品有限公司负责人蒋光明。

　　蒋光明1977年出生于徽州区，爷爷、父亲是制作毛豆腐的行家里手。儿时，父母白天在生产队做工分，晚上磨豆做豆腐。他不明白父母怎么能把小小的黄豆变成白白的豆腐，又让豆腐长出灰灰的毛衣，不知道人们为什么总喜欢到他家买长毛的豆腐，但他永远记住了母亲煎的毛豆腐香味浓郁。凭着好学、勤奋，他考上合肥粮食学校，发现一知名饭店竟将家乡毛豆腐当招牌菜招揽客人。一位客人一边吃毛豆腐，一边连声说“好吃！好吃！这毛豆腐让我找到了童年的滋味、家乡的味道。”这位久居外地的徽州老人的话让他瞬间做出改变人生命运的决定：回家开豆腐店。父亲开导他，还是回去上班吧。他摇摇头：“我要学会祖上的这门手艺，让它发扬光大！”母亲劝他，做豆腐要起三更落半夜，你能吃得下这苦？他说：“只要能把这份家业做大，再苦再累我也愿意！”

　　2003年，他从徽州区粮食部门出来，走上艰苦创业路。“当时是大热天，我在屯溪百鸟亭租了加工作坊。以前，父辈们都是中秋节到来年清明节那几个月做，我尝试夏季用空调控制温度做毛豆腐，但是整整3个月过去，就是不长毛。父亲、伯父也搞不清楚，劝我别做了。我差点打退堂鼓，最终一个人坚持下来，经过无数次试验，到10月份就恢复了正常。”总结教训，他认为有三点关键：一是要高纯度的菌种，二是有合适的发酵温度，三是控制好发酵时间。要传承还须创新，蒋光明在保鲜上多措并举，或真空包装，或制作腌鲜毛豆腐；变传统加工时间为一年四季皆宜，发酵车间恒温、恒湿；尝试制作茶味、蔬菜味、果汁味毛豆腐；形状上长形、方形兼备。为扩大销量，他注册“呈坎罗氏毛豆腐”，在市内设10间门面，涉及多个景区，2010年还挑着祖传的豆腐担走进上海世博会，如今市场遍及北京、上海、济南、西安、郑州、大同、广州、深圳等地，去年销售额600余万元，今年一季度约150万元。“有两家上海人买了几张呈坎景区的票，专程到我景区的店里吃毛豆腐。”蒋光明笑了。

　　“我想建一个徽州豆制品体验中心，再重点发展老少皆宜的腌鲜毛豆腐。”对未来，他成竹在胸。图为蒋光明制作毛豆腐。

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